Archivos del Autor: Laurent

El chocolate blanco siempre es el malo de la película.
Quien menos sabe y más opina, se limita a decir que se trata de pura grasa y azúcar. No es mentira, pero se trata de una verdad a medias que solo sirve para confundir a la gente.

La elaboración de todo chocolate parte de la semilla del cacao.
De ésta se extraen dos subproductos: pasta de cacao y manteca de cacao.
Con la primera, elaboramos el chocolate negro, en un proceso que describiré en otras entradas. Y con la segunda, se elabora el delicioso chocolate blanco, al que nadie se atreve a defender.

No hay más que añadir a la manteca de cacao un poco de azúcar, lecitina de girasol o soja, vainilla y leche en polvo, en un proceso de unificación para luego someterlo a una curva de temperaturas que van desde los 45Cº a los 28Cº completando así el “atemperado”, proceso que dotará de brillo y buen quiebre o “crunch” al chocolate.
El problema es que las grandes empresas han descubierto que grasas vegetales mucho más baratas (palma o coco) cumplen a la perfección el papel “físico” de nuestro ingrediente principal, la manteca de cacao. De ésta forma, se ha reducido en muchos casos el porcentaje de manteca de cacao hasta ridículas proporciones de entre el 1% al 5% completando con otras grasas vegetales ya mencionadas, que pueden costar hasta diez veces menos y obteniendo un producto falso que es vendido como “chocolate blanco”, induciendo al error y la confusión en los consumidores.

Solo tenemos que mirar bien la etiqueta y asegurarnos que el cien por cien de la materia grasa sea manteca de cacao y que no contenga nada de las denominadas “grasas vegetales”.
Para terminar, diré que si el chocolate negro tiene como ingrediente principal, pasta de cacao y el blanco, manteca de cacao, recordar que ambos son subproductos de la semilla del arbol de cacao y ambos tienen propiedades positivas para el organismo ademas de proveer un sabor delicioso al chocolate.
Por eso rechazo la afirmación de que el chocolate blanco “no es chocolate” esgrimida por quienes no saben que esta mala fama, se la han dado las grandes empresas con sus malas prácticas y en su afán de vender más y más.

La filosofía de nuestras pequeñas empresas familiares se basan en la excelencia en la elaboración y el cuidado de las materias primas que dan como resultado exquisitos y sanos productos como, por ejemplo, un buen chocolate blanco.